Che i cuochi ritornino in cucina

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Tratte da un articolo di Camillo Langone (Cuochi tornate ai fornelli) e invitandovi alla lettura completa dello stesso, pubblichiamo alcune riflessioni sui cuochi che invece di rimanere nelle cucine dei ristoranti invadono le nostre case, escono dai televisori, spopolano sui giornali. 
Il cibo e la cucina sono cose serie e come tali dovrebbero essere trattate. Internet è mare aperto di conoscenza collettiva e la condivisione dei contenuti, con ovvia citazione degli autori e delle fonti, genera altra conoscenza. 

Chiamatelo cuoco

“Non si deve tollerare che le parole non siano in ordine”, dice il saggio Confucio. “Chef” significa capo e in un ristorante il capo dev’essere il cliente pagante, non quel signore vestito di bianco. Voi avete bisogno di qualcuno che laggiù in cucina prontamente ubbidisca e proprio per questo l’ordinazione si chiama così (o addirittura, nel gergo dei camerieri, “comanda”). Il più delle volte l’ubbidienza si concretizza nel cuocere dei cibi e l’uomo che cuoce si chiama appunto cuoco.

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Ditegli di coprirsi

Dilagano le cucine a vista che sono una retorica nordica, protestante, ottusa come una riunione politica in streaming, disfunzionale come un grattacielo di cristallo di Renzo Piano, oscena come un cesso senza porte. Il teologo Pierangelo Sequeri non si riferiva ai masterchef quando parlava di “etica esibizionista della trasparenza coatta”, ma nei ristoranti a vista dominano appunto l’esibizionismo anerotico e la trasparenza obbligatoria (come la libertà di un vecchio disco di Gaber).




Il menù degustazione è disgustoso

Perché puzza di ricatto ed è uno degli strumenti preferiti dei masterchef per esercitare il loro dominio, per piegarvi ai loro voleri. Chi sceglie il menù degustazione dimostra la medesima autonomia della pecora spinta verso la tosatura col pungolo elettrico. Intervistato dal Fatto, Arrigo Cipriani è esploso: “Il menù degustazione? Ma le pare che se vado al ristorante e spendo fior di quattrini posso farmi imporre quello che devo mangiare? Finita la libertà, finisce tutto. Non è più lusso, è un’altra cosa”

Tagliatelle al ragù, grazie

Alcuni masterchef e moltissimi aspiranti tali sono in fondo degli insicuri e tengono il piede in due scarpe: la prima scarpa si chiama tradizione, la seconda innovazione. A volte esistono proprio due menù e il primo è una rete di salvataggio e il secondo una passerella. Voi nel dubbio vi orienterete sempre verso i piatti classici: da Bastianich ordinerete risotto, da Baronetto vitello tonnato, da Bottura tagliatelle al ragù. Primo perché, in quanto collaudati, saranno probabilmente eseguiti meglio dei piatti cervellotici, secondo perché sarete in grado di giudicarli (il giudizio si basa sul confronto ed è impossibile confrontare a qualcosa di già assaggiato la beckiana ricciola allo yuzu e lemongrass su guacamole con macaron di soia), terzo perché così facendo tarperete le ali di questi pavoni dei fornelli, convinti da stuoli di adulatori, clienti senza cultura e giornalisti scrocconi, di essere creativi anzi creatori, rifondatori del mondo.

http://www.ilfoglio.it/cultura/2016/05/22/chef-masterchef-cracco-cannavacciuolo-cuoco-cucina___1-v-142280-rubriche_c176.htm